El cochinillo iberico sobre las grandes cocineros
El cochinillo al Riesling de Joan Roca (Celler sobre Can Roca), el cochifrito pekines sobre Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente sobre Oscar Velasco (Santceloni). Todo el mundo deben una cosa en ordinario son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Las 3 capas de piel crujiente, lubrificante equilibrada desplazandolo hacia el pelo tierna pulpa convierten este producto en un bocado exquisito.
“Si Tenemos un bandeja que nunca falta en la carta del Celler de Can Roca ese es el cochinillo ibero. Cada semana podriamos usar a Joan Roca unos 200 kilos solo de este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, uno de los ganaderos que unido al actor extremeno Carlos Tristancho desplazandolo hacia el pelo otros socios, forman pieza sobre El Pais sobre Quercus, una sociedad cuya filosofia seria dar a descubrir todo el mundo las alimentos que proceden de la dehesa extremena.
Quedamos con Jose Maria desplazandolo hacia el pelo su hijo Manuel en Gevora, un pequeno villa pegado a Badajoz Con El Fin De saber sobre donde sale este manjar que tanto ansian los cocineros. Desde alla nos conducen a la finca Maldonado en donde crian a los chicos gorrinos. Mas de 500 madres ibericas y varios verracos campan a las anchas en un genial estadio cercado, Incluso que las hembras quedan embarazadas desplazandolo datingmentor.org/es/sitios-de-citas-para-agricultores/ hacia el pelo paren -despues sobre 3 meses, tres semanas desplazandolo hacia el pelo 3 dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo concebible de obtener un producto sobre calidad”, senala el ganadero.
Esos cochinillos casi nada poseen diez dias de vida.
Cada origen iberica posee una media sobre quince crias al ano, hasta una fraccii?n que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Una vez que las cerditos nacen, nunca se les separa sobre la madre inclusive que son sacrificados en el villa sobre Monesterio, al sur sobre la provincia. Su corta vida se cuenta por unos 30 dias, alimentandose sobre latex materna desplazandolo hacia el pelo un escaso de pienso. “No se desteta al cochinillo porque eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera lubricante y no ha transpirado calidad”. En el momento de el sacrificio pesaran unos 7 kilos.
Una cria corretea disponible con una de las madres.
Joaquin Manuel es un portugues que lleva trabajando con Jose Maria mas sobre una plazo. Seria igual que de la estirpe. Ama los animales por encima de cualquier desplazandolo hacia el pelo no Existen deficiente segundo de el que el sacrificio de “sus pequenos”. Con un cerdito entre las brazos, desplazandolo hacia el pelo mezclando el castellano con el portugues, nos cuenta como es la ocasion en el que toca separar a las crias sobre la madre y meterlas en el camion hacia el matadero. «Es un momento extremadamente riguroso. Luego de cuidarlas durante un mes, las crias me miran a los ojos con carita de pena como si supieran su destino».
La pulpa del cochinillo iberico seria todo un manjar.
Cochinillo ibero vs cochinillo blanco, 2 mundos bastante distintos
“El gustillo sobre un cochinillo blanco asi como uno ibero nunca tienen ninguna cosa que ver”, explica Jose Maria. a discrepancia de el desaseado blanco que ofrece 2 capas –la piel fina y la pulpa- el cochinillo ibero presenta 3 li?minas muy bien definidas la exterior, que resulta una piel uniformemente crujiente; la intermedia, la lubrificante subcutanea que le confiere genial jugosidad; desplazandolo hacia el pelo la tercera, la pulpa tierna y no ha transpirado agradable. Al completo en su medida, bien equilibrado. El regusto seria exquisito, se queda grabado en el gusto.
En la sarten, la dermis quedara crujiente.
«El cochinillo iberico nunca seria un producto hecho Con El Fin De un asador», insiste Jose Maria, puesto que la piel no quedaria bien hecha. «Se necesitan unas buenas manos desplazandolo hacia el pelo un buen cocinero que sepa sacarle el extremo partido. De alli que nuestros mayores clientes sean excelentes chefs», explica. «A Joan Roca, por ejemplo, le gusta prepararlo a pequei±a temperatura a lo largo de un dilatado periodo de lapso, para despues cocinar la dermis desplazandolo hacia el pelo conseguir una cubierta crujiente».
El cochinillo presto de hincarle el diente.
El chef catalan nunca es el unico que ha caido rendido a la textura asi como paladar de dichos cochinillos. Igualmente lo han hecho Dabiz Munoz de Diverxo, Oscar Velasco de Santceloni, Jordi Cruz del Abac, las Hermanos Torres sobre 2 Cielos, asi como Ricard Camarena, entre otros. Ademi?s cocineros internacionales como el britanico Jamie Oliver o el tudesco Tommy Mobius estan en la listado sobre clientes y colegas del Pais de Quercus. «A la mayoridad le agrada el costillar de el toston, pero tambien hay gran cantidad de que lo piden entero», detalla Jose Maria. Si hablamos sobre valores, el cochinillo inalterable (cinco kilos) pendiente 82,50 eurillos, mientras un costillar rondalla los 22 eurillos (vacante en la almacen online).
Las diferentes carnes sobre la dehesa
Carlos Tristancho nos espera en la Finca sobre Cantillana sobre Molano, en Valdebotoa, un suelo sobre 500 hectareas repleto de verdes prados de encinas en donde los animales viven tranquilamente. Las rutas de tierra llevan Incluso el finca a donde reciben a clientes, cocineros y amigos. El actor extremeno, que ha hecho sobre este paraiso natural un autentico hogar, reconoce acontecer todo un entusiasta de la dehesa extremena desde que era nino. Nos lo cuenta mientras enciende el fuego en la de estas cocinas sobre la sala Con El Fin De elaborar un tataki de enves sobre sucio iberico, una de las muchas carnes que cocinara esa tarde de nosotros.
La totalidad de las ovejas, atentas a nuestra camara.